●テニス選手ジョコビッチが、
グルテンを避けることで体調が改善し、
グランドスラム制覇につながったと
話したことでブームに。
●ただし「誰にでも必ず良い」
わけではなく、適応がある。
① セリアック病（自己免疫疾患）
●遺伝的要因が必要。
●小腸粘膜でグルテンが炎症を起こし、
栄養吸収障害・下痢・膨満感・
貧血などが発生。
●診断は内視鏡＋抗体検査
（トランスグルタミナーゼ抗体）。
●罹患率は約1%で多くはない。
② 小麦アレルギー
●グルテンに対するアレルギー。
●発疹やアナフィラキシーなど
即時型反応を起こす。
③非セリアック性グルテン過敏症（NCGS）
●アレルギーでも自己免疫でもないが、
小麦を食べると「体調が悪くなる」
と自覚するケース。
●診断基準が曖昧で、自称の人が多い。
●小麦は外皮（食物繊維・ミネラル）、
胚芽（ビタミン・ミネラル・脂質）、
胚乳（デンプンとタンパク質）
から成る。
●全粒粉にすると 完全栄養食品に近い。
●小麦タンパク質のうち
グリアジン（粘り）と グルテニン（弾力）
が絡み合ったものがグルテン。
●水・塩・こねる（酸化させる）・
ビタミンC添加でグルテンの強度が増す。
●逆に、糖や油、サワードゥ（乳酸菌＋酵母）
はグルテンの粘りを弱め、
パンをふわふわにする。
●デュラム小麦（パスタ）
：グルテン多い。
●強力粉（パン・うどん）
：グルテンが適度。
●薄力粉（お菓子・天ぷら）
：グルテンが少なくサクサクに。
6. 日本の伝統食品「お麩」は
グルテンそのもの
●小麦粉を練り、水にさらして
デンプンを落とした残り＝グルテン。
●たんぱく質約30%、亜鉛・鉄・
ビタミンB/Eなど栄養豊富。
●平安時代からの伝統食。
精進料理やベジタリアンの
重要なたんぱく源。
●小麦を避けると、全粒粉が持つビタミン・
ミネラル・食物繊維などが不足する可能性
●グルテンフリー製品は高価格。
●体質的に問題がない人が無闇に
グルテンを避ける必要はない。
●小麦は外皮ごと食べれば栄養豊富な食材。
●先述の疾患がある人は除去が必要だが、
そうでない人は過度に恐れる必要はない。
●小麦の良さを見直し、正しく理解して
食生活に取り入れることが大切。